Alcachofas rellenas – Tarta de queso.

abril 22, 2017

Si intentásemos cocinar a diario lo que cada Estación del año nos depara en su mejor momento, seguro que, nuestra economía lo aceptaría de buen grado. No es bueno ni recomendable comprar a destiempo, ni productos llegados de allende los mares por muchas razones: por su calidad, tras viajar en cualquier rincón de una bodega a temperaturas variables, tal vez con exagerada humedad o al revés ambiente desmesuradamente seco, porque solo dios sabe el tiempo que lleva fuera de su planta “hábitat” en la tierra.

Cocina de Resistencia, es también comprar a nuestros vecinos , los que tienen la suerte de disponer de productos propios. Debemos proteger a nuestros agricultores, los de proximidad, por su esfuerzo, por su dedicación a esta tarea dura de cultivar los productos básicos que, por su textura y sabor son inmejorables. Me encantan las alcachofas y, aunque sean casi las últimas –necesitan frío-, os propongo un plato que en casa apreciamos mucho.

ALCACHOFAS RELLENAS

8 alcachofas. Foie. Harina. 50 gr de mantequilla. Zumo de limón. Pimienta. Un sobre de Cêps secos que pondremos en remojo de un día para otro

Pelar las alcachofas quitándoles las hojas externas procurando que quede solo lo más tierno y cortar el tronco. Hervir con agua-sal-pimienta y zumo de limón unos seis minutos y, escurrir. Guardar el agua resultante. Con los dedos sacar un poco de la pulpa de las alcachofas y reservar.

Mezclar esta pulpa con Foie – en ALDI venden unas latas a muy buen precio-, y rellenar las alcachofas que colocaremos en una fuente para hornear. Encima de cada alcachofa añadir un trozo de cêp.

Preparar una Salsa beixamel.

Poner en una sartén la mantequilla para fundir. Añadir cuatro cucharadas de harina sin dejar de remover. Fuego suave para preparar un rouge –así llaman los franceses a esta maniobra-. Cuando empieza a dorarse la mantequilla,añadir los cêps, el jugo sobrante de reblandecerlos, un poco de agua de hervir las alcachofas y un poco de leche. Salpimentar y dejar a fuego suave hasta que la beixamel se haga consistente. Si es preciso, añadir un poco más de harina.

Bañar las alcachofas con la beixamel un buen rato antes de comerlas. Calentar el horno y entrarlas unos 6 minutos antes de servirlas.

TARTA DE QUESO

100 gr. de queso fresco. Yo suelo usar mascarpone. 3 yogures. 3 cucharadas de Maizena. 9 cucharadas de azúcar. 3 yemas de huevo. 3 claras a punto de nieve. Almendras picadas caramelizadas o, pasas de Corinto.

Mezclar o batir en batidora: el queso, los yogures, la maizena, el azúcar, las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Juntar todo moviendo de bajo para arriba.

Untar un molde con mantequilla y echar la preparación una vez emulsionada. Colocar encima las almendras picadas o, las pasas de Corinto. Yo prefiero las almendras.

Entrar a horno suave -160º- unos cuarenta minutos.


Cocina de Resistencia para Diario16. Sardinas, boquerones, codornices y atun en escabeche

abril 16, 2017
Cocinar es cosa de gente que ama la vida. Mujeres-hombres-niños. No sirve la excusa que “no tengo tiempo”, que aluden muchas personas a quienes, entrar en la cocina les produce alergia. Cocinar, para mí, es crear tu propia experiencia.
Prueben, inventen, no se conformen con ninguna receta, la mejor, será la que cada cual haya concebido, a medida que va cocinando. No mezclen demasiadas especies, mejor ir probando, y permitir que cada cual añada a su gusto, igual que la sal.

Me encanta la Cocina de restos, a partir de lo que se va acumulando en la nevera pero que no da ni para una ración. Regálense con una buena batidora, su coste quedará compensado a partir de sus recuperaciones, suelen ser platos estrella: Cremas, ensaladas en las que todo cabe. Prueben y, luego, expliquen su experiencia.

Otra forma de aprovechar comida es a partir de los escabeches. Me gusta comprar siempre un poco más para dejar lo que queda en un escabeche que nos servirá, guardado en el frigorífico, el día que llegamos tarde y no queda tiempo para cocinar. Propongo algunos.

SARDINAS O BOQUERONES EN ESCABECHE

Limpios las sardinas o los boquerones, pasar por harina y freír en aceite. Escurrir y colocar en una fuente. En el aceite sobrante sofreír una cabeza de ajos, un ramo de tomillo, orégano y laurel una hoja. Apartar del fuego y añadir pimentón y vinagre, aproximadamente un tercio del aceite que resta en la sartén. Ponerlo de nuevo en el fuego un minuto y dejar enfriar. Ya frío, echarlo encima de las sardinas o boquerones procurando que queden cubiertos. Si no es suficiente, añadir aceite-vinagre en la proporción descrita.

ATUN EN ESCABECHE

Cortar el atún con dos dedos de grosor. Pasar por harina y freír, procurando que quede rosado por dentro.

En el aceite sobrante freír dos cebollas laminadas, una cabeza de ajos, un clavo de especie, un poco de orégano y una hoja de laurel. Dejar confitar a fuego suave. Ya en su punto unos 30 minutos, añadir un vasito de vinagre aproximadamente el tercio del aceite que tenemos en la sartén. Mover bien la sartén para que se mezcle.

Colocar el atún en un recipiente de cerámica. Cubrir con la salsa que hemos preparado. Esperar al menos dos días para comerlo.

CODORNICES EN ESCABECHE

Partir por la mitad las codornices salpimentar y pasar por la plancha muy caliente.

En sartén sofreír dos cebollas, dos ajos, dos puerros laminados y dos zanahorias cortadas con el  grosor de un centímetro. Dejar confitar al menos 30 minutos a fuego suave.

Añadir luego una hoja de laurel, un ramito de romero, sal, pimienta y vinagre, siempre por tres parte de aceite una de vinagre. Dejar en el fuego unos minutos para que arranque el hervor.

Echar encima de las codornices, que deben quedar cubiertas con la preparación.


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