Ensalada al estilo Fiesole. Rape a la americana con champiñones

mayo 24, 2017

¿Seguimos cocinando? Me gustaría saber si alguien ha probado alguna Receta. Si quienes escribimos no somos “leídos”, mejor dedicar el tiempo a otra acción.

Cocinar debe ser un placer, Nunca, una obligación. Nos gusta, a quienes ponemos las manos en la masa, crear nuestras propias maneras de cocinar, de presentar los platos, sobre todo si quienes se sientan en nuestra mesa disfrutan de la comida. Sí, ocurre en mi casa, aunque sea para comer una verdura, en su punto de coción, bien aliñada con una buena vinagreta. Hoy:

 

ENSALADA FIESOLE

1 Lechuga. 1 Escarola. Dos tomates sin piel ni semillas. Un pimiento rojo o verde o, ambos. Cebolla en vinagre –la que tenemos en el Fondo de nevera-. Zanahoria rayada. Unas hojas de  albahaca. Aceitunas. Pan tostado 2 rebanadas. Vinagreta.

Cortar todos los ingredientes de forma similar.  Añadir las aceitunas a mí me gustan las aragonesas.  Mojar con agua el pan tostado y desmenuzarlo en la ensalada.

Aliñar con sal-pimienta y una buena vinagreta: por cada 5 cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza.

RAPE A LA AMERICANA CON CHAMPIÑONES

Lo aprendí de un gran cocinero, Paco Parellada de la Fonda Europa de Granollers. Hace muchos años, recién casada, dio unos Cursos de Cocina que fueron una maravilla.  Conservo los apuntes. Era un hombre entrañable, gran amigo, que sabía mucho de cocina. Su casa esté ya en la 7ª generación.

Un rape sin espina. 200 gr. de champiñones. ¼ de vino blanco. ¼ de caldo de pescado –fumet-. 2 cebollas. 2 tomates. Unas hebras de Azafrán. Laurel. Tomillo. Perejil. 4 dientes de ajo. Pan inglés. 200gr. de champiñones. Espina del rape. Coñac.

Pasar por harina los dos lomos de rape y dorarlos en sartén con aceite. Sacar el rape y, en el aceite, freír los ajos y las cebollas, añadir los tomates, dejando a fuego lento unos 15 minutos. Poner de nuevo el rape, inflamar con un poco de coñac. Añadir el vino, el caldo de pescado, el azafrán, el laurel-tomillo-perejil y la espina del rape. Pasados diez minutos sacar el rape y dejar la salsa al menos 40 minutos a fuego muy suave. La salsa se puede chafar o, servirse de ella tal cual.

CHAMPIÑONES

Poner los champiñones laminados en un cazo con una cucharada de mantequilla, un chorro de limón y salpimentar. 15 minutos de cocción fuego lento

Cortar el rape en rodajas en una fuente para hornear. Colocar los champiñones alrededor del pescado. Cubrir con la salsa, a la  que habremos añadido el jugo de los champiñones.

Antes de servir entrar unos pocos minutos al horno para calentar.

 


Crema de calabaza y pera. Pollo asado relleno

mayo 15, 2017

Se puede reservar el fin de semana para comidas especiales, en familia, con amigos, con largas sobremesas. Conversar, debería ser la tónica en estos encuentros. ¿Qué sería de nuestras vidas si no contáramos con aquellos a los que queremos? ¿Dónde mejor que al entorno de una mesa con manjares preparados con amor para aquellos allegados que tal vez, no vemos a menudo?

 

Hoy, Crema de calabaza y pera. Pollo asado relleno

 

CREMA DE CALABAZA Y PERA

Una calabaza. Dos peras. Una cebolla. Sal-pimienta-curry.

Pelar la calabaza, las peras y la cebolla. Cortar y poner a hervir en una olla unos 30 minutos aliñando con sal, pimienta y una cucharadita de Curry. Dejar reposar antes de batir, procurando una crema espesa.

Si sobra caldo, es bueno para cualquier aliño o, para hacer una sopa con sémola de arroz.

 

POLLO ASADO RELLENO

Un pollo entero sin vísceras.

Para el relleno: Una cebolla. 3 tomates de colgar. Cuatro dientes de ajo. Una manzana. Perejil. Cilantro. Tomillo. Laurel. Una tira de tocino para la base. Vino tinto.

Lavado el pollo, escurrirle el zumo de limón, salpimentar.

Cortar todos los ingredientes y rellenar el pollo que, cosido o atrapado con unos palillos, colocaremos en una cazuela untada con aceite, poniendo en el fondo, el tocino como base.

Regar con vino tinto y entrar al horno a 180º, cazuela tapada 30 minutos. Revisar pasado este tiempo, añadir vino tinto si es preciso. Reducir la temperatura a 150º y colocar de nuevo en el horno otros 30 minutos. Yo persisto con el horno, que reduzco a menos de 100º, al menos otros 30 minutos.


Cocina de resistencia. Diario16

mayo 8, 2017

HOY: HUEVOS REVUELTOS CON… Y, CARPACCIO DE SALMÓN

 

Seguimos con Cocina de Resistencia, dando pistas para que, con poco, disfrutemos de buena mesa.Cocina pobre pero rica.

Los tiempos no están para sorpresas, es preciso calcular, aprovechar todos los restos, cosa que, en mi casa, siempre se ha hecho. Me encanta organizar cremas y ensaladas con sobrantes del día anterior.

Hoy hablaré de los huevos, los reyes de la cocina, se pueden cocinar de mil maneras, con sabores distintos. Siempre a mano, capaces de satisfacer el hambre, de cualquier visitante imprevisto. Otro producto que podemos guardar en el congelador es salmón.

HUEVOS REVUELTOS CON…

Calculo siempre a dos por comensal. En una sartén a propósito, echar un poco de aceite y, AGUA una cucharadita por huevo. Romper los huevos directamente en la sartén a fuego lento, sin dejar de remover. Si tenemos cebolla confitada podemos añadirles unas cucharadas, resultan exquisitos.

Si unos espárragos hervidos previamente unos minutos el sabor resultante es excelente.

Si disponemos de un buen chorizo de Burgos, cortado a dados, añadir directamente a los huevos.

Tal vez tenemos una sanfaina, o unas berenjenas asadas. Rico también.

 

CARPACCIÓ DE SALMÓN

Pedir, en la pescadería,  que corten un palmo de salmón y que le quiten la espina. Ya en casa, limpiar con papel de cocina.

Preparar un recipiente que tenga un fondo de rejas y colocar el salmón.

Preparar una mezcla de sal morra, una cucharada de azúcar, pimienta, orégano que colocaremos debajo de la reja donde tenemos el salmón y ponerle también un poco por encima. Podemos guardar en la nevera si lo vamos a comer pronto o, en el congelador si queremos tenerlo como reserva.

Preparar una Vinagreta con: Aceite de oliva, Vinagre de Módena, tomillo, pimienta y, una cucharada de mermelada de frambuesas o la que os guste más.

Para servirlo: sacudir todas las hierbas-sal del salmón y limpiarlo con papel de cocina.

Cortar en láminas finas y servir aliñado con la vinagreta. Acompañar con alcaparras, pepinillos y huevos duros rallados.


Ensalada de patatas, Mayonesa, Conejo asado, Fresones con azúcar

abril 30, 2017
Comida de Resistencia 30 abril 2017

Es importante comer variado, sencillo, pero agradable al paladar y a los ojos. En las familias con niños, es preciso intentar que prueben todo, a pesar del: NO me gusta habitual, antes de probar un solo bocado. Luego, cuando crecen, se sienten felices de explicar a sus amigos que les gusta todo, porqué en sus hogares así les acostumbraron.

ENSALADA DE PATATAS

Patatas. Atún. Huevos duros. Aceitunas rellenas. Pimiento asado. Mayonesa

Hervir las patatas con piel o, asarlas en el microondas unos 10 minutos si son de tamaño mediano. Pelar y laminar en una ensaladera. Añadir el atún, las aceitunas cortadas por la mitad, los huevos duros a trocitos y el pimiento asado también en el microondas. Es bueno poner por capas: patatas-atún-huevos-aceitunas pimiento, y repetir…es importante para no tener que mover para mezclar. Acabar con huevo duro y cubrir con mayonesa.

MAYONESA

Colocar el huevo entero en un recipiente estrecho donde quepa el Minipimer. Añadir aceite, vinagre y una pizca de sal. Batir sin mover la batidora.

CONEJO ASADO

Un conejo troceado. Cebolla. Una cabeza de ajos. 2 tomates maduros. 1 hoja laurel. Un vaso de vino. Sal-pimienta-limón. Un trozo de canela en rama o en polvo. Una picada catalana: un diente de ajo, unas almendras o avellanas, un ramito de perejil, y unas hebras de azafrán.

Trocear un conejo y aliñar con aceite, limón, sal pimienta. Pelar los tomates. Laminar la cebolla. Colocar todo en una cazuela con la hoja de laurel, la canela, el vaso de vino o de cualquier licor que tengamos abierto. En su defecto, puede ser una cerveza. Guardar un día en la nevera. Calentar el horno y entrar la cazuela a la habremos añadido la picada. Yo lo cocino en cazuela de barro, la misma que he  guardado todos los ingredientes. Horno a 180º de entrada, luego disminuir a 160º unos 45 minutos.

FRESONES CON AZÚCAR

Lavar y cortar los fresones . Colocar en una ensaladera. Poner azúcar de forma generosa y una cucharada de vinagre o zumo de limón. Preparar con unas horas de antelación. Mover la ensaladera de vez en cuando para que el aliño llegue a la fruta


Alcachofas rellenas – Tarta de queso.

abril 22, 2017

Si intentásemos cocinar a diario lo que cada Estación del año nos depara en su mejor momento, seguro que, nuestra economía lo aceptaría de buen grado. No es bueno ni recomendable comprar a destiempo, ni productos llegados de allende los mares por muchas razones: por su calidad, tras viajar en cualquier rincón de una bodega a temperaturas variables, tal vez con exagerada humedad o al revés ambiente desmesuradamente seco, porque solo dios sabe el tiempo que lleva fuera de su planta “hábitat” en la tierra.

Cocina de Resistencia, es también comprar a nuestros vecinos , los que tienen la suerte de disponer de productos propios. Debemos proteger a nuestros agricultores, los de proximidad, por su esfuerzo, por su dedicación a esta tarea dura de cultivar los productos básicos que, por su textura y sabor son inmejorables. Me encantan las alcachofas y, aunque sean casi las últimas –necesitan frío-, os propongo un plato que en casa apreciamos mucho.

ALCACHOFAS RELLENAS

8 alcachofas. Foie. Harina. 50 gr de mantequilla. Zumo de limón. Pimienta. Un sobre de Cêps secos que pondremos en remojo de un día para otro

Pelar las alcachofas quitándoles las hojas externas procurando que quede solo lo más tierno y cortar el tronco. Hervir con agua-sal-pimienta y zumo de limón unos seis minutos y, escurrir. Guardar el agua resultante. Con los dedos sacar un poco de la pulpa de las alcachofas y reservar.

Mezclar esta pulpa con Foie – en ALDI venden unas latas a muy buen precio-, y rellenar las alcachofas que colocaremos en una fuente para hornear. Encima de cada alcachofa añadir un trozo de cêp.

Preparar una Salsa beixamel.

Poner en una sartén la mantequilla para fundir. Añadir cuatro cucharadas de harina sin dejar de remover. Fuego suave para preparar un rouge –así llaman los franceses a esta maniobra-. Cuando empieza a dorarse la mantequilla,añadir los cêps, el jugo sobrante de reblandecerlos, un poco de agua de hervir las alcachofas y un poco de leche. Salpimentar y dejar a fuego suave hasta que la beixamel se haga consistente. Si es preciso, añadir un poco más de harina.

Bañar las alcachofas con la beixamel un buen rato antes de comerlas. Calentar el horno y entrarlas unos 6 minutos antes de servirlas.

TARTA DE QUESO

100 gr. de queso fresco. Yo suelo usar mascarpone. 3 yogures. 3 cucharadas de Maizena. 9 cucharadas de azúcar. 3 yemas de huevo. 3 claras a punto de nieve. Almendras picadas caramelizadas o, pasas de Corinto.

Mezclar o batir en batidora: el queso, los yogures, la maizena, el azúcar, las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Juntar todo moviendo de bajo para arriba.

Untar un molde con mantequilla y echar la preparación una vez emulsionada. Colocar encima las almendras picadas o, las pasas de Corinto. Yo prefiero las almendras.

Entrar a horno suave -160º- unos cuarenta minutos.


Cocina de Resistencia para Diario16. Sardinas, boquerones, codornices y atun en escabeche

abril 16, 2017
Cocinar es cosa de gente que ama la vida. Mujeres-hombres-niños. No sirve la excusa que “no tengo tiempo”, que aluden muchas personas a quienes, entrar en la cocina les produce alergia. Cocinar, para mí, es crear tu propia experiencia.
Prueben, inventen, no se conformen con ninguna receta, la mejor, será la que cada cual haya concebido, a medida que va cocinando. No mezclen demasiadas especies, mejor ir probando, y permitir que cada cual añada a su gusto, igual que la sal.

Me encanta la Cocina de restos, a partir de lo que se va acumulando en la nevera pero que no da ni para una ración. Regálense con una buena batidora, su coste quedará compensado a partir de sus recuperaciones, suelen ser platos estrella: Cremas, ensaladas en las que todo cabe. Prueben y, luego, expliquen su experiencia.

Otra forma de aprovechar comida es a partir de los escabeches. Me gusta comprar siempre un poco más para dejar lo que queda en un escabeche que nos servirá, guardado en el frigorífico, el día que llegamos tarde y no queda tiempo para cocinar. Propongo algunos.

SARDINAS O BOQUERONES EN ESCABECHE

Limpios las sardinas o los boquerones, pasar por harina y freír en aceite. Escurrir y colocar en una fuente. En el aceite sobrante sofreír una cabeza de ajos, un ramo de tomillo, orégano y laurel una hoja. Apartar del fuego y añadir pimentón y vinagre, aproximadamente un tercio del aceite que resta en la sartén. Ponerlo de nuevo en el fuego un minuto y dejar enfriar. Ya frío, echarlo encima de las sardinas o boquerones procurando que queden cubiertos. Si no es suficiente, añadir aceite-vinagre en la proporción descrita.

ATUN EN ESCABECHE

Cortar el atún con dos dedos de grosor. Pasar por harina y freír, procurando que quede rosado por dentro.

En el aceite sobrante freír dos cebollas laminadas, una cabeza de ajos, un clavo de especie, un poco de orégano y una hoja de laurel. Dejar confitar a fuego suave. Ya en su punto unos 30 minutos, añadir un vasito de vinagre aproximadamente el tercio del aceite que tenemos en la sartén. Mover bien la sartén para que se mezcle.

Colocar el atún en un recipiente de cerámica. Cubrir con la salsa que hemos preparado. Esperar al menos dos días para comerlo.

CODORNICES EN ESCABECHE

Partir por la mitad las codornices salpimentar y pasar por la plancha muy caliente.

En sartén sofreír dos cebollas, dos ajos, dos puerros laminados y dos zanahorias cortadas con el  grosor de un centímetro. Dejar confitar al menos 30 minutos a fuego suave.

Añadir luego una hoja de laurel, un ramito de romero, sal, pimienta y vinagre, siempre por tres parte de aceite una de vinagre. Dejar en el fuego unos minutos para que arranque el hervor.

Echar encima de las codornices, que deben quedar cubiertas con la preparación.


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