COCINA DE RESISTENCIA. 15 JULIO 2017

julio 15, 2017

Necesitamos cubrir necesidades a diario. Depende de muchas circunstancias, pero es importante conocer cuáles son nuestras necesidades vitales, las que nos permitirán vivir-trabajar-amar. Sí, también amar. Cocina es amor en mayúsculas. Ingrediente imprescindible. Es un verdadero acto de amor cocinar para tus seres queridos, entre los cuales tus amigos.

¿Quién no tiene recuerdos de su infancia cuando, subidos a un taburete intentábamos, según la permisión de nuestros mayores, coquetear con los alimentos?

Dejemos pues que nuestros hijos-nietos jueguen a comiditas, pero no con hierbajas, sino con ensaladas, con tomates, con panecillos aliñados, con huevos duros fáciles de preparar, ricos con cualquier aditivo que, grandes y chicos podemos manipular. Mis recetas estan a su alcance, fáciles de preparar. Prueben.

Pero, como siempre, sigo enamorada de las cremas que, cuando la temperatura sube al máximo, como ahora, serviremos fresquitas, preparadas de buena mañana, guardadas en la nevera tapadas, para que nada se interponga entre la crema y nosotros, quienes la vamos a degustar. Hoy:

CREMA DE MELÓN

Escoger un buen melón, maduro. 1 lata de Leche de coco. En su defecto: agua de coco. Yo prefiero la leche, queda más consistente. Jamón serrano.

Cortar el melón y sacar piel y semillas. Poner en una batidora. Añadir la leche de coco o el agua de coco. Mezclar unos 30 segundos. Reservar en la nevera. Servir en plato sopero o en un bol. Salpicar con jamón serrano cortado a dados.

CODORNICES ASADAS EN CAZUELA

Dos perdices por comensal. 1 Cebolla. Dos tomates maduros. Una cabeza de ajos. Picada: 1 diente de ajo, 8 almendras tostadas y dos nueces. Canela en rama. Soja. Sal-pimienta. Aceite. Vino de Jerez

Lavar bien las perdices y dejar escurrir. Salpimentar. Dorarlas con aceite, en una cazuela, a buena temperatura. Apartarlas y reservar.

En el aceite sobrante freír las cebollas cortadas a láminas finas, los tomates pelados y troceados, la cabeza de ajos. Fuego suave 20 minutos pasados los cuales añadiremos de nuevo las codornices, la picada, la canela y, regaremos todo con vino de Jerez y unas cucharadas de salsa de soja. Tapar de nuevo la cazuela y dejar la preparación otros 30/40 minutos a fuego lento.

Podemos acompañar el guiso con unas manzanas asadas, en el microondas. Sin pelar, simplemente lavadas y colocadas en un plato o fuente, unos 10 minutos.

Con patatas fritas a mi manera, receta que escribí recientemente.

 


COCINA DE RESISTENCIA 27 junio 2017

junio 27, 2017

COCINA DE RESISTENCIA

Aunque el calor nos quite el apetito, comer es obligado. Lo importante, es escoger manjares apetitosos, fáciles de preparar, cuya digestión no nos aturda. Comidas frías que pueden acompañarse de un buen Gazpacho o una Crema de melón.

En verano, procuro disponer de ingredientes capaces de organizar una buena ensalada, seamos lo que seamos en la mesa. Ensalada que puede ser apetitosa, multicolor, con lo que tengamos a mano, con un buen aliño. Una carne asada fría, o un pollo al horno preparado la víspera, puede servir de segundo o, mejor aún poner todo en la mesa para que cada cual coma a su aire.

ENSALADA DE LENTEJAS

Dos puñados de lentejas hervidas. Cebolla en vinagre. Una lechuga y una bolsa de canónigos. Dos zanahorias. Un aguacate. Unas judías tiernas  que tal vez sobraron de la verdura de ayer. Tomates pelados sin semillas. Un pimiento verde. Un pimiento rojo.  Una lata de Bonito del Norte. 2 Huevos duros. Ingredientes que se deben ajustar al número de comensales. Vinagreta=Aceite.Vinagre-Sal-Pimienta-Mostaza-Miel.

Poner las lentejas en una ensaladera grande. Cortar en daditos todos los ingredientes. También el bonito y los huevos.  Aderezar de forma generosa con la vinagreta.

SOLOMILLO DE TERNERA Roast beef

Un trozo de solomillo de ternera según sean los comensales. Unos 70/80 gr de Mantequilla. Pimienta. Sal gruesa. Un vaso de Ron. Mermeladas de frambuesa o de Naranja

Preparar el solomillo procurando que sea de un mismo grosor. Calentar una plancha muy caliente y sellar la carne, haciendo una especie de costra dura.  Añadir la mantequilla en trocitos y dar vuelta al solomillo para que quede bañado en la mantequilla.
Colocar el solomillo en una fuente de horno. Echar el vaso de Ron en la sartén mezclándolo con el jugo y el resto de mantequilla remover y calentar. Echar el jugo conseguido por encima del solomillo y entrar 10 minutos al horno a 220º, pasados los cuales apagar y dejar reposar la carne en el horno. Ponerle la sal gruesa, la mejor la Maldon. Ya fría, se corta en rodajas lo más finas posibles. Se puede servir con distintas mermeladas.  Me gustan las de frutas rojas, como las frambuesas,  pero también la de naranja que he explicado con anterioridad.


Ensalada al estilo Fiesole. Rape a la americana con champiñones

mayo 24, 2017

¿Seguimos cocinando? Me gustaría saber si alguien ha probado alguna Receta. Si quienes escribimos no somos “leídos”, mejor dedicar el tiempo a otra acción.

Cocinar debe ser un placer, Nunca, una obligación. Nos gusta, a quienes ponemos las manos en la masa, crear nuestras propias maneras de cocinar, de presentar los platos, sobre todo si quienes se sientan en nuestra mesa disfrutan de la comida. Sí, ocurre en mi casa, aunque sea para comer una verdura, en su punto de coción, bien aliñada con una buena vinagreta. Hoy:

 

ENSALADA FIESOLE

1 Lechuga. 1 Escarola. Dos tomates sin piel ni semillas. Un pimiento rojo o verde o, ambos. Cebolla en vinagre –la que tenemos en el Fondo de nevera-. Zanahoria rayada. Unas hojas de  albahaca. Aceitunas. Pan tostado 2 rebanadas. Vinagreta.

Cortar todos los ingredientes de forma similar.  Añadir las aceitunas a mí me gustan las aragonesas.  Mojar con agua el pan tostado y desmenuzarlo en la ensalada.

Aliñar con sal-pimienta y una buena vinagreta: por cada 5 cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza.

RAPE A LA AMERICANA CON CHAMPIÑONES

Lo aprendí de un gran cocinero, Paco Parellada de la Fonda Europa de Granollers. Hace muchos años, recién casada, dio unos Cursos de Cocina que fueron una maravilla.  Conservo los apuntes. Era un hombre entrañable, gran amigo, que sabía mucho de cocina. Su casa esté ya en la 7ª generación.

Un rape sin espina. 200 gr. de champiñones. ¼ de vino blanco. ¼ de caldo de pescado –fumet-. 2 cebollas. 2 tomates. Unas hebras de Azafrán. Laurel. Tomillo. Perejil. 4 dientes de ajo. Pan inglés. 200gr. de champiñones. Espina del rape. Coñac.

Pasar por harina los dos lomos de rape y dorarlos en sartén con aceite. Sacar el rape y, en el aceite, freír los ajos y las cebollas, añadir los tomates, dejando a fuego lento unos 15 minutos. Poner de nuevo el rape, inflamar con un poco de coñac. Añadir el vino, el caldo de pescado, el azafrán, el laurel-tomillo-perejil y la espina del rape. Pasados diez minutos sacar el rape y dejar la salsa al menos 40 minutos a fuego muy suave. La salsa se puede chafar o, servirse de ella tal cual.

CHAMPIÑONES

Poner los champiñones laminados en un cazo con una cucharada de mantequilla, un chorro de limón y salpimentar. 15 minutos de cocción fuego lento

Cortar el rape en rodajas en una fuente para hornear. Colocar los champiñones alrededor del pescado. Cubrir con la salsa, a la  que habremos añadido el jugo de los champiñones.

Antes de servir entrar unos pocos minutos al horno para calentar.

 


Crema de calabaza y pera. Pollo asado relleno

mayo 15, 2017

Se puede reservar el fin de semana para comidas especiales, en familia, con amigos, con largas sobremesas. Conversar, debería ser la tónica en estos encuentros. ¿Qué sería de nuestras vidas si no contáramos con aquellos a los que queremos? ¿Dónde mejor que al entorno de una mesa con manjares preparados con amor para aquellos allegados que tal vez, no vemos a menudo?

 

Hoy, Crema de calabaza y pera. Pollo asado relleno

 

CREMA DE CALABAZA Y PERA

Una calabaza. Dos peras. Una cebolla. Sal-pimienta-curry.

Pelar la calabaza, las peras y la cebolla. Cortar y poner a hervir en una olla unos 30 minutos aliñando con sal, pimienta y una cucharadita de Curry. Dejar reposar antes de batir, procurando una crema espesa.

Si sobra caldo, es bueno para cualquier aliño o, para hacer una sopa con sémola de arroz.

 

POLLO ASADO RELLENO

Un pollo entero sin vísceras.

Para el relleno: Una cebolla. 3 tomates de colgar. Cuatro dientes de ajo. Una manzana. Perejil. Cilantro. Tomillo. Laurel. Una tira de tocino para la base. Vino tinto.

Lavado el pollo, escurrirle el zumo de limón, salpimentar.

Cortar todos los ingredientes y rellenar el pollo que, cosido o atrapado con unos palillos, colocaremos en una cazuela untada con aceite, poniendo en el fondo, el tocino como base.

Regar con vino tinto y entrar al horno a 180º, cazuela tapada 30 minutos. Revisar pasado este tiempo, añadir vino tinto si es preciso. Reducir la temperatura a 150º y colocar de nuevo en el horno otros 30 minutos. Yo persisto con el horno, que reduzco a menos de 100º, al menos otros 30 minutos.


Cocina de resistencia. Diario16

mayo 8, 2017

HOY: HUEVOS REVUELTOS CON… Y, CARPACCIO DE SALMÓN

 

Seguimos con Cocina de Resistencia, dando pistas para que, con poco, disfrutemos de buena mesa.Cocina pobre pero rica.

Los tiempos no están para sorpresas, es preciso calcular, aprovechar todos los restos, cosa que, en mi casa, siempre se ha hecho. Me encanta organizar cremas y ensaladas con sobrantes del día anterior.

Hoy hablaré de los huevos, los reyes de la cocina, se pueden cocinar de mil maneras, con sabores distintos. Siempre a mano, capaces de satisfacer el hambre, de cualquier visitante imprevisto. Otro producto que podemos guardar en el congelador es salmón.

HUEVOS REVUELTOS CON…

Calculo siempre a dos por comensal. En una sartén a propósito, echar un poco de aceite y, AGUA una cucharadita por huevo. Romper los huevos directamente en la sartén a fuego lento, sin dejar de remover. Si tenemos cebolla confitada podemos añadirles unas cucharadas, resultan exquisitos.

Si unos espárragos hervidos previamente unos minutos el sabor resultante es excelente.

Si disponemos de un buen chorizo de Burgos, cortado a dados, añadir directamente a los huevos.

Tal vez tenemos una sanfaina, o unas berenjenas asadas. Rico también.

 

CARPACCIÓ DE SALMÓN

Pedir, en la pescadería,  que corten un palmo de salmón y que le quiten la espina. Ya en casa, limpiar con papel de cocina.

Preparar un recipiente que tenga un fondo de rejas y colocar el salmón.

Preparar una mezcla de sal morra, una cucharada de azúcar, pimienta, orégano que colocaremos debajo de la reja donde tenemos el salmón y ponerle también un poco por encima. Podemos guardar en la nevera si lo vamos a comer pronto o, en el congelador si queremos tenerlo como reserva.

Preparar una Vinagreta con: Aceite de oliva, Vinagre de Módena, tomillo, pimienta y, una cucharada de mermelada de frambuesas o la que os guste más.

Para servirlo: sacudir todas las hierbas-sal del salmón y limpiarlo con papel de cocina.

Cortar en láminas finas y servir aliñado con la vinagreta. Acompañar con alcaparras, pepinillos y huevos duros rallados.


Ensalada de patatas, Mayonesa, Conejo asado, Fresones con azúcar

abril 30, 2017
Comida de Resistencia 30 abril 2017

Es importante comer variado, sencillo, pero agradable al paladar y a los ojos. En las familias con niños, es preciso intentar que prueben todo, a pesar del: NO me gusta habitual, antes de probar un solo bocado. Luego, cuando crecen, se sienten felices de explicar a sus amigos que les gusta todo, porqué en sus hogares así les acostumbraron.

ENSALADA DE PATATAS

Patatas. Atún. Huevos duros. Aceitunas rellenas. Pimiento asado. Mayonesa

Hervir las patatas con piel o, asarlas en el microondas unos 10 minutos si son de tamaño mediano. Pelar y laminar en una ensaladera. Añadir el atún, las aceitunas cortadas por la mitad, los huevos duros a trocitos y el pimiento asado también en el microondas. Es bueno poner por capas: patatas-atún-huevos-aceitunas pimiento, y repetir…es importante para no tener que mover para mezclar. Acabar con huevo duro y cubrir con mayonesa.

MAYONESA

Colocar el huevo entero en un recipiente estrecho donde quepa el Minipimer. Añadir aceite, vinagre y una pizca de sal. Batir sin mover la batidora.

CONEJO ASADO

Un conejo troceado. Cebolla. Una cabeza de ajos. 2 tomates maduros. 1 hoja laurel. Un vaso de vino. Sal-pimienta-limón. Un trozo de canela en rama o en polvo. Una picada catalana: un diente de ajo, unas almendras o avellanas, un ramito de perejil, y unas hebras de azafrán.

Trocear un conejo y aliñar con aceite, limón, sal pimienta. Pelar los tomates. Laminar la cebolla. Colocar todo en una cazuela con la hoja de laurel, la canela, el vaso de vino o de cualquier licor que tengamos abierto. En su defecto, puede ser una cerveza. Guardar un día en la nevera. Calentar el horno y entrar la cazuela a la habremos añadido la picada. Yo lo cocino en cazuela de barro, la misma que he  guardado todos los ingredientes. Horno a 180º de entrada, luego disminuir a 160º unos 45 minutos.

FRESONES CON AZÚCAR

Lavar y cortar los fresones . Colocar en una ensaladera. Poner azúcar de forma generosa y una cucharada de vinagre o zumo de limón. Preparar con unas horas de antelación. Mover la ensaladera de vez en cuando para que el aliño llegue a la fruta


Alcachofas rellenas – Tarta de queso.

abril 22, 2017

Si intentásemos cocinar a diario lo que cada Estación del año nos depara en su mejor momento, seguro que, nuestra economía lo aceptaría de buen grado. No es bueno ni recomendable comprar a destiempo, ni productos llegados de allende los mares por muchas razones: por su calidad, tras viajar en cualquier rincón de una bodega a temperaturas variables, tal vez con exagerada humedad o al revés ambiente desmesuradamente seco, porque solo dios sabe el tiempo que lleva fuera de su planta “hábitat” en la tierra.

Cocina de Resistencia, es también comprar a nuestros vecinos , los que tienen la suerte de disponer de productos propios. Debemos proteger a nuestros agricultores, los de proximidad, por su esfuerzo, por su dedicación a esta tarea dura de cultivar los productos básicos que, por su textura y sabor son inmejorables. Me encantan las alcachofas y, aunque sean casi las últimas –necesitan frío-, os propongo un plato que en casa apreciamos mucho.

ALCACHOFAS RELLENAS

8 alcachofas. Foie. Harina. 50 gr de mantequilla. Zumo de limón. Pimienta. Un sobre de Cêps secos que pondremos en remojo de un día para otro

Pelar las alcachofas quitándoles las hojas externas procurando que quede solo lo más tierno y cortar el tronco. Hervir con agua-sal-pimienta y zumo de limón unos seis minutos y, escurrir. Guardar el agua resultante. Con los dedos sacar un poco de la pulpa de las alcachofas y reservar.

Mezclar esta pulpa con Foie – en ALDI venden unas latas a muy buen precio-, y rellenar las alcachofas que colocaremos en una fuente para hornear. Encima de cada alcachofa añadir un trozo de cêp.

Preparar una Salsa beixamel.

Poner en una sartén la mantequilla para fundir. Añadir cuatro cucharadas de harina sin dejar de remover. Fuego suave para preparar un rouge –así llaman los franceses a esta maniobra-. Cuando empieza a dorarse la mantequilla,añadir los cêps, el jugo sobrante de reblandecerlos, un poco de agua de hervir las alcachofas y un poco de leche. Salpimentar y dejar a fuego suave hasta que la beixamel se haga consistente. Si es preciso, añadir un poco más de harina.

Bañar las alcachofas con la beixamel un buen rato antes de comerlas. Calentar el horno y entrarlas unos 6 minutos antes de servirlas.

TARTA DE QUESO

100 gr. de queso fresco. Yo suelo usar mascarpone. 3 yogures. 3 cucharadas de Maizena. 9 cucharadas de azúcar. 3 yemas de huevo. 3 claras a punto de nieve. Almendras picadas caramelizadas o, pasas de Corinto.

Mezclar o batir en batidora: el queso, los yogures, la maizena, el azúcar, las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Juntar todo moviendo de bajo para arriba.

Untar un molde con mantequilla y echar la preparación una vez emulsionada. Colocar encima las almendras picadas o, las pasas de Corinto. Yo prefiero las almendras.

Entrar a horno suave -160º- unos cuarenta minutos.


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